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Les sucres ! Cinquante nuances de… roux !

avril 24, 2014

image blog 1Blanc, blond, brun

• Le sucre blanc : c’est du saccharose  provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. On le trouve en poudre, cristallisé ou en pierre. Malgré son goût « sucré », c’est un aliment acide et pour combattre cette acidité, notre corps va devoir libérer des minéraux basiques (contraire d’acides) afin de retrouver l’équilibre acido-basique. Le sucre blanc n’apporte aucune vitamine et il est donc déminéralisant. Bien sûr, les glucides sont nécessaires à notre organisme et pour remonter les hypoglycémies, le sucre blanc est conseillé.
• La vergeoise : elle n’existe pas en bio. C’est un sirop de sucre blanc issu de la betterave, recuit pour que son goût soit plus prononcé : donc très proche du sucre blanc.
• Le sucre de canne blond : contrairement au sucre blanc, il conserve un peu de mélasse. Son petit goût parfumé est agréable, on aime bien l’utiliser pour les confitures. Sur des tartes en fin de la cuisson ? un délice…
• Le sucre de canne brun : plus riche en mélasse que le sucre blond, son goût est plus prononcé et sa couleur plus sombre. On peut l’utiliser dans les gâteaux, les yaourts et pour les fruits cuits.

Sucres roux : attention aux surprises !

Hors label « agriculture biologique », certains sucres dits « roux » ou cassonades ne sont que des sucres blancs colorés avec du caramel ou des colorants artificiels. Ils ne sont donc pas différents du sucre blanc dans leur composition et pourtant on les choisit parfois en pensant favoriser sa santé. Pensez à vérifier sur l’étiquette ; si vous continuez à l’utiliser ce sera en connaissance de cause, pour son aspect et son goût, pas pour ses attributs nutritifs.

Bien différents et à découvrir

• Le sucre de canne complet (ou intégral) : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, son goût ne serait pas acceptable. C’est un sucre issu du pur jus de canne cristallisé, séché et réduit en poudre. Il n’a pas été totalement épuré de sa mélasse et il contient encore certains sels minéraux. Il peut être plus ou moins foncé : plus il est clair, moins il a de matières minérales mais moins fort est son goût. A chacun de trouver la bonne nuance.
• Le Rapadura, (Brésil) ou sucanat, sucre brut non cristallisé : c’est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Puisqu’il conserve toute la mélasse, qu’il n’a subi aucune transformation ni raffinage, il conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. Comme il n’est pas cristallisé et contient encore de l’humidité, son apparence est un peu bizarre, couleur non homogène, petits et gros « grumeaux ».
Ses adeptes disent qu’il fortifie l’organisme et il ne favorise pas les caries. Très foncé, son goût de caramel en fait un aliment à part entière, au-delà du simple « sucre »… Si vous avez cette curiosité : rendez-vous dans une coopérative biologique et aller regarder les sucres en vrac ou en sachet, vous verrez différentes nuances de couleur et donc de goût. N’hésitez pas à en goûter plusieurs pour choisir le vôtre. C’est notre petit préféré : les enfants l’adorent. Un yaourt nature avec une ou même une demi-cuiller de ce sucre est un délice, beaucoup plus sain qu’un yaourt aromatisé artificiellement et moins chargé en glucides.
• Un détour par le Canada, le sirop d’érable : C’est un sirop brun translucide très parfum issu de la sève de l’érable, tirée en hiver et évaporée. Le fructose de la sève d’érable disparaît presque totalement au cours du chauffage et s’associe au saccharose pour former une nouvelle molécule, que les Canadiens nomment  » sucrose « . Seul le sirop d’érable de haute qualité, notamment biologique, a un intérêt. Les canadiens conseillent de bien regarder l’étiquette pour ne pas acheter des « copies » de sirop d’érable qui ne sont que des sirops de glucose caramélisés sans intérêt particulier.
• Au Mexique, le sirop d’agave : c’est le jus du cœur d’un cactus mexicain, qui est concentré par évaporation. Sa couleur est claire et sa saveur assez neutre. Il est très riche en fructose et en minéraux.
En conclusion : prenons le temps de lire les étiquettes, pour consommer en connaissance de cause. Attention aux idées fausses sur certains sucres de canne « roux », identiques au sucre blanc. Mon avis : privilégions les sucres biologiques de type sucre intégral et choisissons la couleur et le goût plus ou moins prononcé en fonction de la sensibilité de nos papilles ! Les diabétiques sont contraints de consommer du sucre blanc en cas d’hypoglycémie, alors dans les autres occasions (repas, desserts, goûters) essayons de varier les sucres.

Et comme toujours, modération dans tous les sens. Une pierre de sucre blanc n’est pas la réincarnation de Satan et se goinfrer de Rapadura ne nous fera pas beaucoup de bien !

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