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Y-a-t-il autant de glucides dans tous les types de pain ? Réponse du Temps des Glucides !

octobre 28, 2013

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Le pain, à poids égal, contient-il  toujours la même proportion de glucides, qu’il soit fabriqué avec des farines blanches ou complètes ?

En réalité, la proportion de glucides varie peu, même si on note  quelques variantes (la baguette contient 55% de glucides, le pain complet  47%,  le pain  au son 40%). Les nutritionnistes considèrent que le pain contient en moyenne 55% de glucides, le reste étant de l’eau (30%) des protéines (10%) et des fibres (5%).

Mais d’où viennent ces variations ? Justement, dans  l’équilibre entre les glucides et les  fibres. Ceci explique pourquoi le pain de son est moins chargé en glucides : c’est  justement… à cause du son ! il est fabriqué à partir de farines contenant  les écorces du grain de blé (le son) : ce sont des fibres et non des glucides.

Les médecins s’accordent sur le fait qu’au final, d’un type de pain à l’autre, la différence sur la glycémie sera négligeable. C’est pourquoi, dans la famille Le Temps des Glucides, nous comptons  50% de glucides pour tous les pains et dérivés…  On doit accepter que nos estimations gardent une marge d’imprécision.

Une vraie différence : l’index glycémique !

L’index glycémique mesure la vitesse de digestion des sucres contenus dans un aliment, ce qui permet d’évaluer son influence sur la glycémie. Un aliment à index glycémique élevé (ex : le glucose IG 100) fait monter vite la glycémie. Un aliment à index glycémique bas (ex : les lentilles IG 29) fait monter lentement la glycémie car il libère lentement le glucose.

Mais à chaque fois qu’un sucre se mélange avec un autre composant, sa digestion  ralentit, il se comporte comme si son index glycémique était plus bas. C’est pourquoi, le pain blanc élaboré avec une farine raffinée (pauvre en fibres) se comporte comme un sucre rapide (autant que le glucose pur, soit  90 à 100) alors que pour les pains aux céréales, plus riches en fibres, la diffusion des glucides dans le corps est plus lente.

Ce qui permet de tricher un peu. Pour rendre le pain blanc moins « rapide »,  il suffit de mettre un peu de fromage sur sa tartine de baguette ou de le manger pendant le repas (d’autres aliments, hors glucides, sont déjà dans votre estomac), la diffusion des sucres sera ralentie. Attention ! ne mettez pas beurre, fromage et pâté sur toutes vos tartine, hein ?  les lipides, c’est important mais à consommer avec modération !

Les fibres contribuent à améliorer le transit intestinal, certaines études montrent qu’elles ont aussi une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires et qu’on est plus vite rassasié ! Diabétiques de type 1 et 2 privilégions les aliments à faible index glycémique.

Nous, au Temps des Glucides on aime bien faire notre pain avec la machine : kamut, épeautre, farine T65 à T150, seigle, châtaigne, graines de sésame ! miam ! et on introduit ainsi des éléments nutritifs variés.

Pour les puristes, en% de glucides :

Pain blanc, farine T45

55%

Pain de campagne, farine T65 

53%

Pain bis, farine T85 

50%

Seigle complet 

49%

Pain complet, farine T150

47%

Pain au son 

40%

Pour tous,  quelques équivalences à 20 grammes de glucides :

40 g de pain blanc = 1/6 de baguette = 1/10 de pain
40g de pain de mie= 2 petites tranches ou 1 tranche d’Américan Sandwich
40 g de pain de campagne= 2 petites tranches
40 g de pain viennois
50 g de pain au son


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